A+ A A-

قسم جودة التغذية

 

 

 

 

 

 كيف يساهم تحليل المخاطر والهسب في سلامة الغذاء؟

 

 

يجب ان  يتم تنفيذ  سلسلة إنتاج الغذاء لتوفير غذاء آمن للمستهلك بقدر اإلمكان، بمجرد استعمال تحليل مصادر الخطر يجب تحديد نقاط التحكم الحرجة على أن يكون التدخل مبنياً على أسس علمية بدءاً من االنتاج األلى وأثناء التصنيع والتوزيع وحتى االستهالك مع مالحظة أن تشمل خطة الهسب جمسع مصادر الخطر الطبيعية والكيميائية والبيولوجية التي تؤثر على صحة المجتمع ويساهم تحليتحليل المخاطر والهسب معاًل المخاطر والهسب في سالمة الغذاء، حيث يجب أن تشمل خطة الهسب كل جزء من الصناعة وقد أصبحت مصادر الخطر الطبيعية والكيميائية والبيولوجية لمعظم منتجات االغذية معروفة ولذلك يجب وضع كشاف المعادن وإجراء اختبارات بقايا الكيماويات.. واختبارات البكتيريا المرضية

 

تحليل المخاطر ونقاط (HACCP)التحكم :الحرجة

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (: Hazard analysis and critical control points )‏ (HACCP) هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطارHAZARDS التي تهدد سلامته، سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPs التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.

 

دواعي استخدام نظام تحليل المخاطر (HACCP):

 

  • عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي .
  • التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد.
  • اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
  • الرغبة في اشراك االقطاع الخاص في عملية الرقابة

 

 

مزايا نظام تحليل المخاطر (HACCP):

 

  • يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.
  • يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
  • نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب، وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
  • يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
  • توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
  • اعتماده على متطلبات Prerequisites يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة.
  • يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
  • يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
  • يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
  • يزيد من ثقة المستهلك في المنتج

 

القواعد السبع لنظام تحليل المخاطر (HACCP):

  • لأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis
  • القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
  • القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits
  • القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
  • القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verification
  • القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

لقاعدة الأولى

إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis.

تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية والمتابعة.

القاعدة الثانية

تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Elimination أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

القاعدة الثالثة

وضع الحدود الحرجة Critical limits

بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

القاعدة الرابعة

استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .

القاعدة الخامسة

استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن «نطـاق الأمان»وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.مع وجوود امكانية للتحسسين المستمر بتوثيق كل المشاكل التي لم ترد سابقا في الخطط الموضوعة سلفا

القاعدة السادسة

استحداث نظام للتدقيق Verification.

تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم وإدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

الملاحظة الدورية. معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH). مراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.

القاعدة السابعة

استحداث نظام للتوثيق Documentation.

يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الحاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.

لمراجع

  1. ^ MIL-STD-105 official record Archived 18 October 2004 at the Wayback Machine.
  2. ^ Jump up^ "International HACCP Alliance". Retrieved 12 October 2007
  3. ^ 1.   Jump up^ [[وصلة مكسورة] "FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses"]. Retrieved 14 October 2007


ايزو 22000 

هي معايير سلامة تم وضعها من المنظمة دولية للمعايير بالنسبة ل سلامة الغذاء .وهي مشتقة بشكل عام من ايزو 9000و احتوت على مبادئ تحليل المخاطر و نقاط تحكم و احتلت محله.

 

 

 

 

ن معايير ايزو 22000 الدولية تتطلب للاغذية نظام إدارة للامور التالية ك

  • الاتصال التفاعلي
  • إدارة النظام
  • البرامج المطلوبة مسبقا
  •  مبادئ تحليلا المخاطر الحرجة